17/10/2024

¿Alguna vez te has preguntado cuántos tipos de cocina existen? 

Responder esa pregunta no es fácil pues las categorías principales de la gastronomía constantemente derivan nuevos estilos. Con el fin de entender mejor el panorama gastronómico, hagámos la siguiente clasificación.

 Empecemos por la Cocina Tradicional. Este término define arte gastronómico cuyos platos se asocian a una ubicación geográfica específica en el mapa. La cocina tradicional es parte del legado cultural de los pueblos, muchas veces heredado de generación en generación. Podemos decir que cada país, cada ciudad, cada barrio, cada familia; albergan sus degustaciones culinarias propias y de cada receta pueden desprenderse mil variaciones , cada una expresando su propia identidad.

La Alta Cocina

Es uno de los estilos más clásicos y refinados. También la llaman Haute Cuisine. Se distingue por la cuidadosa elaboración de los platos, la alta calidad de sus ingredientes que provienen de de distintas partes del mundo. La definición de alta cocina es de origen frances y proviene del siglo XVIII cuando los grandes cocineros al servicio de la nobleza compartieron sus recetas con hoteles y restaurantes de prestigio, filtrándose poco a poco hacia la sociedad, siendo exportado internacionalmente con el paso de los siglos.

Nouvelle Cuisine

Este término proviene de la década de los 70, cuando la escuela francesa del Chef Fernand Point comenzó a desarrollar un tipo de cocina  más ligera, elegante y sofisticada. Los críticos gastronómicos la llamaron así al observar en sus recetas  una drástica reducción de grasa, a demás de la ausencia de espesantes (como las harinas) en las salsas que aderezan este tipo de comida. La nouvelle cuisine se define también por su maravilloso emplatamiento, el cual presenta una gran riqueza de colores y texturas que combinan y contrastan en cada plato.

Cocina fusión

Aunque la cocina fusión ha comenzado a ganar popularidad desde fines del siglo pasado, la realidad es que ha estado presente por más de un milenio. Desde que los seres humanos comenzaron a migrar, llevaron consigo conocimientos y técnicas gastronómicas a tierras lejanas. Esto permitió que se diese una amalgama de métodos adaptada a la disponibilidad de ingredientes en cada región. Es así que esta modalidad culinaria ha evolucionado a lo largo del tiempo.
La cocina fusión combina las tradiciones culinarias de dos o más naciones con el propósito de crear innovadores e interesantes platillos. Esta modalidad gastronómica es bastante común en regiones metropolitanas y multiétnicas donde la gente esta mas dispuesta a probar algo diferente.
Durante las décadas de los 70 y 80, visionarios chefs europeos decidieron incorporar en sus especialidades ingredientes provenientes del continente asiático. La tendencia habría comenzado en Francia y se habría esparcido rápidamente por distintos lugares como Inglaterra o las costas americanas.

Cocina de Autor

Se le llama Cocina de Autor a la propuesta gastronómica que se centra en el desarrollo de un concepto personal. Es aquello donde el chef plasma libremente su conocimiento y se inspira para crear sabores inéditos. En la cocina de autor, un chef  libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de la armonía, el color, la textura el equillibro el peso y el tamaño.
Este tipo de cocina ha adquirido gran popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una re interpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con métodos y tiempos de cocción.

Cocina de Vanguardia

A diferencia de las corrientes anteriores, la Cocina de Vanguardia se trata de una vertiente modernista basada en la creación de nuevas recetas a partir de una tradicional. Dentro de esta rama podemos encontrar un estilo posterior asociado a la cocina de autor.

Cocina Molecular

La gastronomía molecular es la ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos físicos y químicos que operan a nivel molecular y utilizarlos para crear una nueva variedad de efectos, colores, sabores y texturas. Esta técnica se presenta como la continuidad de la nouvelle cuisine, pues privilegia tanto el sabor como la apariencia de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de la imaginación, de gustos nuevos sin que los alimentos pierdan su sabor e ingedientes originales.
La cocina molecular es una técnica innovadora que ha fascinado a los gastrónomos más curiosos por su técnica de innovación en la preparación y presentación de alimentos; permite experimentar con las comidas y así realizar nuevas formas de cocción.
Fueron el científico francés Hervé This, y el físico húngaro, Nicholas Kurti, quienes inventaron la gastronomía molecular para el año 1969. Con el propósito de entender y aplicar la ciencia en la cocina, la gastronomía molecular se desarrolló en talleres desde 1992 hasta el 2004.

Algunas de las técnicas utilizadas por los chefs alrededor del mundo son:

• El nitrógeno líquido
• La utilización de la lecitina de soya
• La utilización de un sifón
• La deconstrucción

https://www.audiolis.com/cursos-de-formacion/blog/cuantos-tipos-cocina-existen/
http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/
https://ritarouge.com/el-concepto-de-la-cocina-fusion/

Cocina tradicional

Alta cocina

Nouvelle cuisine

Cocina fusión

Cocina de autor

Cocina de vanguardia

Cocina molecular

El montaje de un platillo, es la manera en que se disponen todos los elementos en el plato. Juega un papel fundamental en la gastronomía pues, un buen emplatado nos anima por medio de los colores, texturas, formas, olores  y sabores a que, a demás de comer para nutrirnos, este platillo sea capaz de encantar nuestros sentidos y se quede guardado en nuestra memoria.

La gastronomía emplea básicamente dos métodos: la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos, y  la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.
Esta técnica deconstructiva, creada por  Ferran Adriá en los años 90, tiene como objetivo principal cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional. Pretede respeta la armonía de los sabores de los ingredientes de un plato pero transformando sus texturas, formas y temperaturas.
Adriá trabajó sobre uno de los platos más conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata. A continuación vas a atestiguarlo en el siguiente video en manos del chef, José Luque.
Esta técnica supuso toda una revolución culinaria a nivel nacional e internacional. Chefs de todo el mundo aplican en sus platos, junto con otras técnicas, la deconstrucción para ofrecer al comensal nuevas experiencias.

¿Tu qué piensas?

Si alguno de los videos de ésta sección no fueran visibles por favor notifícalo a la coordinación del taller.

Entrega de trabajos hasta el último minuto del 21/10/2024 en el correo electrónico de tu taller: delplatoalaboca.ulsa@gmail.com

¿Realmente pones atención a los sabores de la comida?

¿Qué es para ti más importante, la presentación o el sabor?

¿Sabías que hay restaurantes que sirven comida a ciegas
para que puedas descubrir un mundo de sabores que tus ojos ocultan?

1).- Observa los videos que comparten la experiencia de dos de estos restaurantes, uno en Barcelona y otro en México.

2).- Posteriormente elige un alimento o bebida que te guste mucho: un panqué, tu chocolate favorito, una malteada, una quesadilla, cualquier cosa puede servir.

3).- Ubícate en un lugar tranquilo donde puedas cubrirte los ojos y disfruta tu alimento durante no menos de cinco minutos, descubriendo cada detalle, cada ingrediente, o pensando en la historia propia que tienes con este alimento. Dedica al menos cinco minutos solamente para esta experiencia estética de goce gustativo.

4).- Escribe un texto sobre esta experiencia con un mínimo de una cuartilla de extensión

5).- Envíalo al correo electrónico del taller delplatoalaboca.ulsa@gmail.com escritos en el cuerpo
del mensaje y titúlalo «DINÁMICA 2».

No olvides escribir tu nombre, Clave ULSA, Carrera y semestre.

Te leo esta semana…

Lila Zellet-elías

Coordinadora del taller Del plato a la boca…
delplatoalaboca.ulsa@gmail.com